“粒度”是指颗粒的大小，一般颗粒的大小又以直径表示，故也称为粒径。这个看似“高大上”的概念其实与我们的生活息息相关，因为它对颗粒材料的许多特性有重要影响，比如说我们“入口”的很多食品在上架前都要经过粒度测量的工序，才能确保其品质达到要求。

如果你依旧对粒度测量的重要性不知所以，那不妨看看下面的例子，其实都在我们的身边哦。

1、咖啡

咖啡，即经过烘焙的咖啡豆所制作冲泡的饮料，是世界上交易量最大的商品之一，早已融入许多人的生活之中。咖啡的食用方式一般分为两种，①是将将咖啡豆研磨至一定粒度并用热水冲泡，一般咖啡馆制作咖啡都是用这种方式；②是将咖啡豆研磨为粗颗粒，然后萃取出咖啡液再经过干燥制成速溶咖啡。

无论是哪种方式，咖啡豆的研磨都是必须的工序。一般来说，研磨后更小的咖啡颗粒会比大更大的咖啡颗粒产生更加浓郁的香味，应是随着颗粒表面积的增大，颗粒表面与热水接触更充分，溶解到水中的固体物质更多。

目前市售意式浓缩咖啡粉粒径大概150-300微米，手冲的咖啡粉粒径大概450-600微米，具体的颗粒大小主要取决于烘焙程度、豆子的硬度、空气湿度、萃取方案。若想确认某种咖啡豆的最佳品尝粒径，有条件的也可像粒度仪厂商丹东百特那样对几种粒度不等的咖啡粉进行测量和品尝。下图就是他们的测试结果，结果显示细度咖啡粉制成的咖啡口感和风味最佳。

左上：四种研磨度咖啡颗粒的粒度分布曲线

右上：用相同体积和温度的水冲泡后的咖啡

下：不同粒度的咖啡粉冲泡后的溶解固体浓度（TDS）

（咖啡豆：云南阿拉比卡小粒咖啡豆/测试仪器：丹东百特Bettersize2600）

2、巧克力

巧克力是很多人钟爱的甜点，可可独特的滋味与砂糖乳粉等辅料的结合，为人们带来了味蕾上的莫大愉悦。但这份美味并不仅依靠食材的风味，由于巧克力本身就是一个超微颗粒的多相分散体系，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内，因此“粒度”对它的口感起了决定性的作用。

研究和实际生产表明，配料的平均粒径在25μm左右且其中大部分质粒的粒径在15~20μm之间，产品就有细腻滑润的口感特性；当平均粒径超过40μm时，产品就明显感到粗糙感，巧克力的感官品质也就明显变差。粒度仪厂商丹东百特曾对在5个国家销售的牛奶巧克力（来源于不同品牌）进行分析，发现比利时的牛奶巧克力的D50最小，仅为4.946μm，经过实际测试，这几种巧克力中确实比利时巧克力的口感更胜一筹，这也验证了正是由于在巧克力制作技术上高超的控制技艺，使得比利时巧克力一直处于全球领先地位。

不同国家的牛奶巧克力粒度分布的比较

上：区间分布曲线；下：典型粒径值

（测试仪器：丹东百特Bettersize2600）

3、抹茶

抹茶是一种除去水份后的粉末状茶品，通常为冲泡热水后饮用，也常用于制作糕点及甜点。它的制作流程是新鲜生叶经过蒸青、干燥以及一系列精制工序制成碾茶，碾茶经过研磨、粉碎形成抹茶。传统抹茶碾磨采用石磨，但这种方式产量极低，目前工业生产基本是采用其他的粉碎方式，如气流粉碎、球磨粉碎、研磨粉碎等。

作为一种超微粉碎的产品，抹茶的粒度自然是评价产品的核心指标之一。它与一般的绿茶粉或其他粉末相比都要细得多，品质好的抹茶应该粒度微细，口感爽滑，滋味醇和鲜味明显——根据我国标准《抹茶》（GB/T34778-2017）的规定，抹茶分为一级和二级，两个等级抹茶的粒度（D60）必须≤18μm，水分控制在6%以下，总灰分≤8%，茶氨酸总量分别≥1.0%和0.5%。而日本茶著名学者，对抹茶深入研究的桑原秀树老师也在其著作中这样定义抹茶：氨基酸含量大于1.5%，叶绿素含量每100g中大于300mg，平均粒度在20微米以下的绿茶粉末定义为抹茶。

4、面粉

面粉我们都很熟悉了，但却不一定知道粒度对面粉究竟能产生什么影响。根据丹东百特的一篇相关文章解释，面粉粒度与耐发酵性相关，粒度大不易发酵，粒度小易发酵。我们都知道面包是需要发酵过程的，也就是说面包粉、全麦粉等脱胎于硬麦的产品的粒度越小，做出来的面包就越松软多孔。

另外，粒度也与烘焙特性相关。粒度大烘焙特性差，中等偏细的粒度具有较好的烘焙特性。烘焙其实就是将生物质原料转化为具有更高能量密度、更高固定碳、更好可磨性、HHV 和更长保质期的产品的过程。这或许就是市面上能看到的“健康粗粮面包”口感都比较粗糙且比较好保存的原因。

5、蛋黄酱

蛋黄酱是世界上最受欢迎的酱汁之一，它是通过在蛋黄中搅拌油制备而成的，从化学角度看，蛋黄酱其实是一种水包油(O/W)的乳状液。但近年来人们越来越注重健康，蛋黄酱的原版配方由于要加入大量的油脂，热量会偏高，导致人们消费欲望降低，为此制造商不得不想办法开发出热量更低但口感和风味不变的健康蛋黄酱。

目前低脂蛋黄酱的主流做法是将淀粉作为脂肪模拟物部分替代蛋黄和油，但为了不让淀粉的加入影响口感和流动性，在生产过程中也要对蛋黄酱的粒径进行控制。一般这种低脂蛋黄酱中，油和蛋黄中的胆固醇的粒度为10 - 100μm，蛋黄中的蛋白质和卵磷脂形成的小团聚物为1 - 10μm，脂肪模拟物淀粉的颗粒平均直径为1-10μm左右。

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