葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒，在世界范围内广受欢迎，不论是作为饮料或是地中海式烹饪的佐料，在简单的或是复杂的用途都被广泛地使用着。

为了获得精致的美酒，采收而得的新鲜葡萄果实或葡萄汁需要经过漫长的发酵酿制，中间要经过多种工艺，其中“澄清”就是葡萄酒酿造中非常重要的环节。在发酵完成之后，即使先去除大量的果皮和果籽残渣，但由于葡萄中的单宁、多酚和多糖在内的较大颗粒分子的存在，葡萄酒液体依旧会呈现浑浊状态。而澄清就是通过沉淀、下胶和过滤等方式将这些会影响葡萄酒香气、颜色、苦涩感和浑浊度表现的不理想成分去除，达到净化和稳定酒液的目的。

未经澄清或仅进行最小限度澄清的葡萄酒卖相略差

目前澄清的主流方法，就是往葡萄酒中加入一些被称为“下胶剂”或“澄清剂”的辅助介质，它们的种类和来源丰富多样，可和葡萄酒中的不理想物质相结合，从而形成尺寸更大的颗粒并被过滤掉。其中，白葡萄酒大多采用酪蛋白、壳聚糖或鱼胶作为下胶剂，而红葡萄酒通常采用的是蛋清。相比之下，硅溶胶、膨润土和明胶的适用性更为广泛，可用于白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。

硅溶胶的特性与应用

硅溶胶（silicasol）是二氧化硅胶体微粒在水中均匀扩散形成的胶体溶液，又名硅酸溶液。其外观为乳白色半透明的胶体溶液，多呈稳定的碱性，少数呈酸性，硅溶胶中SiO₂的浓度一般为10%~35%，浓度高时可达50%。

不同浓度的硅溶胶

硅溶胶粒子比表面积为50~400m²g，粒径范围一般在5~100nm，处于纳米尺度，与一般粒径为0.1~10um的乳液相比，其颗粒要小得多，分子式可表示为mSiO₂.H₂O，硅溶胶的胶团结构用以下化学式表示。

二氧化硅胶团结构

硅溶胶之所以能作为澄清剂使用，与它的特性离不开关系：①较大的吸附性，硅溶胶中无数胶团产生的无数网络结构空隙，在一定条件下能够对无机物及有机物具有一定的吸附作用；②较大的比表面积；③较好的粘结性，但强度较小；④良好的耐温性；⑤高度的分散性、较好的耐磨性和良好的透光性等。

在酸性果汁与果酒的生产中，硅溶胶常与正电荷的明胶等辅助剂配合使用——在负电荷的硅溶胶的帮助下，明胶能更加迅速有效地发生絮凝并沉淀下来，两者结合使用后得到的葡萄酒澄清度高，沉淀紧实而稳定。

澄清透彻的葡萄酒美观度大大提高

硅溶胶的加入量要依据明胶需要量而定，当需要15%硅溶胶时，需加5-10倍量明胶，若是30%的硅溶胶，则需要3-5倍量明胶，最适剂量由预备试验决定。实验表明，有色的高单宁含量果汁与果酒，低剂量硅溶胶就足够，含有梨的果汁与果酒一般需要高剂量。生产工艺不同的硅溶胶，有几种不同的应用特性，碱性硅溶胶在pH9左右形成稳定的钠盐，酸性硅溶胶在pH4左右稳定，若加入果汁与果酒则其将带有更多的负电荷，这对絮凝与澄清作用更有效。对于高酸的果汁，比如柠檬汁、葡萄汁等，需要硅溶胶与明胶两种成分来澄清。

另外，通过调整表面积、粒径和电荷等技术特性，也能使硅溶胶尽可能多的吸收悬浮物，实现更快、更有效的沉降。

粉体圈 NANA整理