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趣味研究:巧克力中的颗粒粒度分布
2020年04月15日 发布 分类:粉体加工技术 点击量:838
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巧克力是很多人钟爱的甜点,可可独特的滋味与砂糖乳粉等辅料的结合,为人们带来了味蕾上的莫大愉悦。但这份美味并不仅依靠食材的风味,由于巧克力本身就是一个超微颗粒的多相分散体系,糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内,因此粒度对它的口感起了决定性的作用。

 

近年,国外就有设备厂商对某品牌的不同巧克力的粒度分布进行了检测,接下来就让我们一起来看看,一块优秀的巧克力到底该具备什么样的素质。

三种不同类型的巧克力粒度分析

该实验图文数据来自FRITSCH,测试的样品是同一制造商的三种类型的高品质巧克力(牛奶巧克力、70%可可含量的黑巧克力、90%可可含量的黑巧克力)。在测量前,这些巧克力样品均被预先分散在有机溶剂中。

 

上:累积曲线分布Q3(x)

下:直方图 dQ3(x)

从上图明显可看出,三种巧克力的粒度分布存在较大的区别——虽然三者都存在超过30μm的大颗粒及小于10μm的小颗粒,但可可比例较高的黑巧克力的粒度分布显然比牛奶巧克力更集中。由于含有较少的大粒径颗粒,因此相比之下黑巧克力看起来更有丝滑、奢华的质感,其口感也会更柔顺平滑,甚至到了粘稠的程度,更能刺激味蕾。

之所以会这样,主要是因为牛奶巧克力中的糖含量更高,糖晶体的存在会导致颗粒分布朝大颗粒方向移动(牛奶巧克力通常含有可可块、全脂奶粉、糖、可可脂)。虽然糖晶体的存在对巧克力的口感影响不会很大,因为它们在口腔中会被迅速溶解,但挑剔的食客还是会在意这点。因此若想让巧克力得到更出挑的口感,最重要的就是控制可可颗粒的粒度分布,它对巧克力的流动性有极大的影响,是巧克力生产过程中最重要的监测指标。

该怎么控制可可的粒度分布?

巧克力的生产工艺流程一般如下:可可豆→清理→焙炒→簸筛→初粉碎(初磨)→混合配料→精磨(超微粉碎)→精炼→调温→浇模→振模→硬化→脱模→包装→成品。

研究和实际生产表明,配料的平均粒径在25μm左右且其中大部分质粒的粒径在15~20μm之间,产品就有细腻滑润的口感特性;当平均粒径超过40μm时,产品就明显感到粗糙感,巧克力的感官品质也就明显变差。显然,在巧克力整个生产过程中,粉碎操作占据极其重要的地位,而超微粉碎技术则是保证巧克力细腻口感的最大功臣。

 

图片来源:rheonics.com

另外,除了需要生产上下功夫外,检测工作也不能马虎。因为可可颗粒越小,就会需要更多的可可脂来分散这些颗粒,因此颗粒大小和形状的测定十分重要。比如说激光衍射仪就是一种非常合适检测及监控可可颗粒尺寸的变化的仪器,它能轻易地将粒径超过30微米的颗粒“揪”出,对各种类型巧克力的生产过程都大有裨益。

另外,也有仪器厂商针对该行业开发专门的巧克力粒度仪,比如说下图中SOPAT的巧克力粒度仪,它能在生产中实时测量,不需要取样和稀释,更适用于此类生产的过程控制,优化和质量控制。

 

图片来源:sopat

工业生产水平的提高,不仅提高了人们生活水平,还满足了口腹之欲。虽然优秀的工艺不能为巧克力带来更多的营养,但确确实实能将美味提升几个档次,在食品工业中类似巧克力这样“品质”与“粒度”紧密联系的例子还有很多,在这里就不多做展开了。但最后小编还是要提醒一句——巧克力虽好,可不要贪吃哦!(因为会胖)

粉体圈 小榆

 


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