不知大家有没有发现，近年来，周围似乎有人时常拿着一杯绿汪汪看上去就十分黑暗的液体，然后带着不可描述的表情将之一饮而尽。这时候你是不是有点好奇，为什么喝得那么痛苦还非要喝呢？

其实这款近年在国内刮起了大风的饮料正是来自日本的“青汁”，（：这啥？）它是由大麦若叶粉碎加工成超细粉末制作而成的。使用时只需要将袋装粉末倒入水中溶开，便能将大麦若叶中丰富的营养摄入体内，十分适合因为地少人多果蔬昂贵而容易蔬菜摄入不足的日本居民用于补充日常所需的植物性营养成分。

日本某品牌青汁

而青汁之所以能大受欢迎，正是因为其饮用方便，来自原材料的丰富营养几乎能被完全吸收等优点。而这都要归功于它的生产工艺——超微粉碎技术。

所以接下来我们就来简单讲一下，这种能让普通的绿叶蔬菜变成如此畅销的商品的技术——超微粉碎技术在食品行业中的应用吧！

一、超微粉碎技术的原理

超微粉碎技术是利用特殊的粉碎设备， 通过一定的加工工艺流程，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径3mm以上的物料粉碎至粒径为10~ 25μm以下的微细颗粒，产生块（粒）材料所不具备的表面小尺寸效应、量子效应和宏观量子隧道效应, 从而使得超微粉碎产品与宏观颗粒相比具有优异的物理、化学及表界面性质。

超微粉碎技术的优点有：

1、最大限度地保持粉体的生物活性成分，不产生局部高温，且粉碎速度快。

2、增加粉体的比表面积和吸附性、溶解性，可节省原料，提高利用率。

3、作业是在全封闭状态下进行，有效防止空气中的灰尘污染，确保生产过程无菌卫生。

4、粉体粒径非常细小，营养物质不需要经过较长路径便能释放出来，且能轻易吸附在小肠内壁，加速了营养物质的释放速率。

二、超微粉碎常用的设备

1、气流式超微粉碎设备

气流式超微粉碎是利用气体通过压力喷嘴的喷射产生剧烈的冲击、碰撞、摩擦等作用来实现对物料的超微粉碎。与普通机械式超微粉碎机相比，气流粉碎机可将产品粉碎得很细，粒度分布范围更窄，粒度更均匀。因为气体在喷嘴处膨胀可降温，粉碎过程不伴随热量产生，所以粉碎温升很低，这一特性对于低熔点和热敏性物料的超微粉碎特别重要。但是，气流粉碎能耗大，一般要高出其他粉碎方法数倍，气流粉碎还存在粉碎极限，粉碎粒度与产量成线性关系，产量越大，粒度越大。

2、高频振动式超微粉碎设备

高频振动式超微粉碎是利用球形或棒形磨介作高频振动而产生的冲击、摩擦、剪切等作用力来实现对物料的超微粉碎。振动磨是用弹簧支撑磨机体，由一带有偏心块的主轴使其振动, 磨机通常是圆柱形或槽形。振动磨的效率比普通磨高10~20倍，其粉磨速度比常规球磨机快得多，而能耗比普通球磨机低数倍。

3、旋转球（棒）磨式超微粉碎设备

旋转球（棒）磨式超微粉碎设备主要有球磨机、棒磨机等。常规球磨机一直是细磨过程中的主要加工设备，主要靠冲击进行破碎，物料粒度小于20μm时， 反映出其效率低、耗能大、加工时间长等缺点. 搅拌式球磨机是超微粉碎机中能量利用率最高的超微粉碎设备, 主要由搅拌器、筒体、传动装置和机架组成，工作时搅拌器以一定速度运转带动研磨介质运动，物料在研磨介质中利用摩擦和少量的冲击研磨粉碎。

4、冲击式超微粉碎设备

冲击式超微粉碎机利用围绕水平轴或垂直轴高速旋转的转子对物料进行强烈冲击、碰撞和剪切。其特点是结构简单，粉碎能力大，运转稳定性好，动力消耗低，适合于中等硬度物料的粉碎。国产的MLC-40高速冲击粉碎机用于超微粉碎取得了理想效果，入料粒度3~5mm，产品粒度10~40μm。

三、超微粉碎技术在食品工业中的应用

超微粉碎的最终产品是超微细粉末，正如上文所说，具有一般颗粒没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性，吸附性、化学反应活性等。被广泛应用于食品，化工，医药，化妆品，涂料等领域，下面便是它在食品工业中的应用。

1、纤维类食品

纤维素被现代营养学界称为“第七营养素”，它可作为食品添加剂或生理活性物质，是防治现代肥胖症的功能性食品，增加摄入膳食纤维是提高人体健康的重要措施。众所周知，小麦麸皮、燕麦皮、玉米皮、玉米胚芽渣、豆皮、米糠、甜菜渣、甘蔗渣等含有丰富维生素和微量元素，可是受传统技术所限，即便加工成粉末，由于其纤维粒度大，影响食用时的口感，使消费者难以接受。而采用超微技术加工，能明显改变纤维物的口感和吸附性，如果作为食品附料，可大大丰富食品的营养。另外，各种果皮、果核，经过超微粉碎后均可变成食品。如果将蔬菜加工成超微粉末，既保存了其中全部维生素，又增加了水溶性，纤维质也因微细化而口感更佳。

果蔬纤维片，以燕麦纤维、胡萝卜纤维、蔬菜纤维等多种天然的膳食纤维为主要原料而制成

2、补钙类食品

一些不可食用的动植物原料，如：兽骨、蛋壳、虾皮等含有丰富的蛋白质和脂肪、磷脂质、磷蛋白，能促进儿童大脑神经的发育、健脑增智，软骨素有滋润皮肤、防衰老的作用。人们习惯于将鲜骨煮熬之后食用，实际上其中大量的营养成分并未被人体吸收，而超微骨粉能保持95%以上的营养素，属于有机钙，比无机钙容易吸收，被称为“21世纪功能食品”。骨是肉类食品厂的大宗副产品，售价低廉，将其加工成富钙产品，可大大提高其附加值。

某品牌鸡肉大骨粉

3、饮料加工

用开水冲泡茶叶，人体并未完全吸收茶叶中的营养成分，一些不溶、难溶于水的维A、胡萝卜素及部分矿物质仍留在茶渣中。如果将茶叶加工成粒度小于5微米的超微粉末，茶叶中的更多营养成分易被人的肠胃直接吸收，用水冲饮呈乳化液状、无沉淀。该技术为长期困扰我国茶叶深加工的课题开创广阔前景。目前日本在茶叶超细加工领域居世界领先地位，还利用超微茶粉做食品附料，也就是我们常看到的抹茶粉，只不过其对原料和加工技术要求更高，利用抹茶粉制作而成的糕点甜品具有独特的清茶风味和色泽，十分受人们欢迎。

细腻的抹茶粉及其加工制品

而植物蛋白饮料则以富含蛋白质的植物种子和果核为原料，经浸泡、磨浆、均质等操作制成的乳状制品。磨浆时, 可用胶磨机磨至粒径5~ 8μm，再均质至1~ 2μm。在这样的粒度下,蛋白质的固体颗粒和脂肪颗粒变小，从而防止了蛋白质下沉和脂肪上浮。

市面所售的植物蛋白饮料

4、香辛料、调味品加工

超微粉碎技术作为新型的食品加工方法，可以使传统工艺加工的香辛料、调味产品（主要指豆类发酵固态制品）更加优质。香辛料、调味料在微粒化后产生的巨大孔隙率造成的集合孔腔可吸收并容纳香气，味道经久不散，香气和滋味更加浓郁。经过超微粉碎后的香辛料细度极细，肉眼无法观察到颗粒的存在，且入味强度比传统加工的调味料大数倍。

5、巧克力加工

据报道，巧克力细腻滑润的良好口感要求配料的粒度不得大于 25μm，当粒径大于40μm时，巧克力的口感明显粗糙。而超微粉碎技术能使大部分可可、糖、乳等干物质达到 20 ~30μm，为产品提供细腻润滑的口感。因此，只有超微粉碎技术加工的巧克力配料才能保证巧克力的质量，瑞士、日本等国家大多在巧克力生产中采用超微粉碎方法，难怪瑞士和日本的巧克力畅销全世界。

极细的粒度能让巧克力变得丝滑无比

超微粉碎加工技术适用范围广，操作工艺简单，产品附加值高，经济效益显著，是食品加工业的新技术、新手段，对于传统食品加工工艺和配方的改进及新产品的开发, 尤其是保健食品（功能食品）的开发将产生巨大的推动作用。所以，看完了这篇文后，便知道超微粉碎在我们的生活中有多么普遍了吧。

参考资料：

1、超微粉碎技术在食品工业中的应用，张洁，于颖，徐桂花著。

2、部分资料来源高校老师课件。